Pastaman i salsiccia ragoût [recenzja i przepis]

Domowy makaron z salsiccia ragout


Nie znam ani jednej osoby, która nie lubiłaby makaronu. Miska kluchów wspaniale rozgrzeje, nasyci i poprawi humor. A taki domowy – najlepszy. I choć wydaje się to trudne – to sztuka do opanowania. Trening czyni mistrza – jak to mówią. I zapewne ta dewiza przyświecała Mateo Zielonce, gdy doskonalił się w robieniu makaronu własnoręcznie. Teraz w swojej pierwszej książce „Pastaman. Sztuka robienia makaronu krok po kroku” podzielił się swoimi sekretami jak zrobić makaron samemu.

(Jeśli czytacie ten wpis na innej stronie niż moja – uszanujcie moją pracę i zamknijcie ramkę lub przejdźcie bezpośrednio na bloga. Bardzo dziękuję!)

Mateo, zwany Pastamanem, to szef kuchni i popularny instagramer. Kilka lat temu wyjechał z Polski do Londynu i już tam został. Zaczynał na zmywaku bez znajomości języka, ale szybko awansował na kucharza. Pracował w takich londyńskich restauracjach jak Padella czy Polpo. Obecnie pracuje w 180 The Strand – to studio i artystyczna przestrzeń współpracująca z Soho House. Prowadzi też warsztaty z robienia makaronu i publikuje filmiki na swoim kanale na Instagramie.

Pastaman Mateo Zielonki

 
Przepięknie wydana książka „Pastaman” to prawdziwe kompendium wiedzy – zaczynając od tego jaki sprzęt będzie nam potrzebny, przez wyjaśnienie jakie wybrać składniki i jak przygotowywać ciasto krok po kroku, wreszcie jaki sos przygotować do makaronu. Wszystko opatrzone pięknymi zdjęciami na widok, który aż cieknie ślina.

W książce znajdziemy przepisy na dziewięć rodzajów podstawowego ciasta – w tym bezglutenowego czy wegańskiego. A także na piętnaście kształtów makaronu, tych bardziej znanych jak pappardelle, tagliatelle czy ravioli. I tych mniej – jak malloreddus, capunti czy culurgiones. A do nich wspaniałe sosy. Jak sam pisze we wstępie „Niektóre z przepisów są łatwe, inne trudniejsze, ale (…) odrobina treningu sprawi, że robienie makaronu stanie się jak składanie origami.” Bez obaw, Mateo prowadzi czytelnika przez wszystkie etapy. A jeśli to nie wystarczy, można zajrzeć na jego Instagrama i obejrzeć jeden z jego licznych filmików.

Moją szczególną uwagę przykuły te małe kluseczki, które robi się z tego samego ciasta, a ich nazwa zależy od tego w jaki sposób będziemy je formować. I tak malloreddus – pochodzący z Sardynii, zwany również gnocchetti sardi – to makaron formowany przy pomocy noża i specjalnej tarki w podłużnymi wgłębieniami. A capunti, który swoim wyglądem przypomina strąk grochu, formowany jest przy pomocy palca wskazującego i środkowego również na takiej samej tarce co poprzedni. Nie mając tej specjalnej deski wykorzystałam wewnętrzną stronę tarki do sera i w ferworze gotowania uformowałam go przy pomocy kciuka. I taki makaron nosi już inną nazwę – galluresi. Brawo ja! Ale tak bywa, gdy do kuchni wchodzi zorientowana osoba, lubiąca robić wszystko po swojemu. Często na opak. Grunt, że wychodzi a goście nie narzekają. 

Do makaronu wybrałam sos z włoską kiełbasą salsiccia, ‘ndują (w Warszawie obie kupicie w dobrych włoskich delikatesach), i koprem włoskim. Jeśli nie lubicie bardzo ostrych rzeczy, a ‘nduja do takich należy, możecie ją pominąć. Ale wtedy nasze ragoût będzie szare i mało apetyczne. Mateo niestety nie wyjaśnia czym zastąpić ostrą kiełbasę, aby uzyskać piękny, czerwony kolor. A wystarczy dodać słodką, mieloną paprykę. Bo to od paprykowej ‘nduji sos nabiera smakowitego koloru.

Pastaman i domowy makaron z salsiccia ragout

 

Ten sos to prawdziwa orgia smaków. Jest tak pyszny, że trudno się opanować, aby nie wyjadać go drewnianą łyżką wprost z garnka. Zdecydowanie można gościom. Nie tylko można, ale trzeba! Koniecznie!


Domowy makaron z ragoût z włoską kiełbasą salsiccia, ‘ndują i koprem włoskim

(przepis: Mateo Zielona, Pastaman – sztuka robienia makaronu krok po kroku)

Potrzebne składniki:
(na 4 osoby)

Na makaron
280 g | semoliny
130 ml ciepłej wody

Na ragoût
2 łyżki oliwy
1 duża cebula
1 mała bulwa kopru włoskiego
½ bulwy selera
4 ząbki czosnku
500 g włoskiej miękkiej kiełbasy wieprzowej (salsiccia)
3 łyżeczki nasion kopru włoskiego
½ łyżeczki nasion kolendry
3 liście laurowe
200 ml białego wina (można zastąpić tą samą ilością bulionu)
200 ml bulionu (użyłam wołowego)
100 g kiełbasy typu ‘nduja (nie dodałam, zastąpiłam mieloną słodką papryką – 3 łyżeczki)
3 łyżki mascarpone (nie dodałam)
½ pęczka liści szałwii, posiekanych (zapomniałam hahaha)
parmezan lub pecorino, starty, do podania

Przygotowanie:
  • Zaczynamy od nastawienia ragoût. Przygotowujemy mise en place. Cebulę, koper włoski i selera kroimy w drobną kostkę. Z kiełbasy zdejmujemy osłonkę i dzielimy na mniejsze kawałki. Ziarna kolendry i nasiona kopru włoskiego podprażamy na suchej patelni, a potem ucieramy w moździerzu. Czosnek siekamy w drobną kostkę.
  • W garnku rozgrzewamy oliwę i dodajemy cebulę, koper włoski i selera. Dusimy na mniejszym ogniu do miękkości (około 20 minut).
  • Gdy warzywa się duszą, podsmażamy salsiccię, aż się nieco zarumieni. Przekładamy z patelni, najlepiej na papierowy ręcznik, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Bez obaw sporo go nadal zostanie w kiełbasie.
  • Do warzyw dodajemy czosnek i dusimy jeszcze ze dwie minuty, aby uwolnić aromaty.
  • Dodajemy kiełbasę, utartą kolendrę i nasiona kopru włoskiego, liście laurowe, białe wino i bulion. Mieszamy. Nie przerażajcie się, że sos w tej chwili jest bardzo rzadki. Podczas gotowania płyn odparuje.
  • Gotujemy na mniejszym ogniu około 1 godziny bez przykrycia. Sprawdzamy co jakiś czas czy płyn nie wyparował zbyt mocno.
  • Czas na ciasto na makaron. Wsypujemy semolinę do dużej miski, dodajemy szczyptę soli i wlewamy ciepłą wodę. Łączymy składniki widelcem – szybko zaczną wyglądać jak kruszonka, a następnie formujemy kulę.
  • Kiedy składniki się połączą, wykładamy je na stolnicę i zaczynamy zagniatać ciasto, aż stanie się elastyczne i gładkie – zajmie to ok. 10-15 minut. Ciasto odpychamy od siebie, dociskamy nadgarstkiem. Drugą dłonią przekręcamy ciasto o 90 stopni po każdym zagnieceniu. Gdy ciasto jest już gładkie,, formujemy z niego płaski placek (łatwiej będzie później rozwałkować odpowiedni kształt).
  • W tym przypadku ciasto nie musi odpoczywać. Bierzemy kawałek ciasta (resztę przykrywamy folią spożywczą albo wkładamy do torebki, aby nie schło) i formujemy dość cienki sznurek. Kroimy na mniejsze kawałeczki. Każdy z nich formujemy na wybrany kształt. U mnie to były zawinięte muszelki galluresi. Kawałeczki ciasta dociskamy kciukiem do wewnętrznej części tarki do sera i przesuwamy od siebie, aż zwiną się w muszelkę. Powtarzamy czynność do wykończenia ciasta. Gotowe układamy na blaszce wysypanej semoliną.
  • Gotowy makaron gotujemy w osolonej wodzie 3-4 minuty.
  • Do prawie gotowego ragout dodajemy ‘nduję albo słodką paprykę. Gdy sos jest zbyt gęsty wlewamy trochę wody spod gotującego się makaronu. Sprawdzamy czy jest odpowiednio doprawione. Pamiętajmy, że jak użyliśmy słonego bulionu i kiełbasy, a na koniec będziemy dodawać słony ser, dodanie jeszcze dodatkowej soli może okazać się zbędne.
  • Na koniec dodajemy posiekaną szałwię oraz mascarpone. Ja nie dodałam mascarpone, gdyż sos już jest wystarczająco tłusty i sycący.
  • Sos mieszamy z ugotowanym makaronem i posypujemy startym parmezanem lub pecorino.

Książka "Pastaman" Mateo Zielonki ukazała się w październiku 2021 roku nakładem Wydawnictwa Buchmann. Książkę otrzymałam od wydawnictwa jako egzemplarz recenzencki.

Jeśli spodobał Wam się przepis, nie zapomnijcie zostawić komentarza jak smakowało. Jeśli podzielicie się zdjęciem na na IG lub FB dodajcie hasztag #noziwidelecblog, abym mogła Was znaleźć.

Jeśli chcecie być na bieżąco zachęcam do obserwowania bloga na Instagramie i Facebooku, wtedy nie przegapicie nowych przepisów.


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Dziękuję za wszystkie pozostawione komentarze. Jeśli komentujesz anonimowo będzie mi miło jak pozostawisz swoje imię :) Wszystkie wpisy są moderowane, dlatego nie martw się jak nie pojawi się on od razu. Jeśli masz pytania czy sugestie nie krępuj się pytaj :)

Instagram