Z niemieckimi winami przy stole





W ubiegłą sobotę spotkaliśmy po raz któryś, rachunki nie są moją dobrą stroną, tym razem przy winach niemieckich. W pierwszej chwili pomyślałam, że dopasuję dania typowe dla niemieckiej kuchni. Stwierdziłam jednak, że do win, które otrzymaliśmy dzięki uprzejmości Niemieckiego Instytutu Wina, będą pasować nieco inne potrawy.


 (Jeśli czytacie ten wpis na innej stronie niż moja – uszanujcie moją pracę i zamknijcie ramkę lub przejdźcie bezpośrednio na bloga. Bardzo dziękuję!)


Na początek na rozruszanie kubków smakowych podałam sałatę na bazie rukoli ze speckiem i jabłkiem. Do tego vinaigrette z musztardą dijon i kremem balsamicznym. Do tego riesling - Spindler Lindenhof Forster Mariengarten Riesling Trocken Pfalz 2018 o aromatach miodu, moreli, limonki i melona. W ustach dominują jabłka i owoce egzotyczne. Na finiszu fajna mineralność. Kwasowość świetnie zbilansowana. To był strzał w dziesiątkę – razem z sałatką super się zgrało.

Rukola ze speckiem, jabłkiem i balsamico


Potrzebne składniki:
(na porcję)
garść rukoli 
2 plasterki specka
4 plasterki zielonego jabłka (granny smith lub matsu)
(na 10 porcji)
Solidne chlusty oliwy 
1 łyżeczka musztardy 
Solidny chlust kremu balsamicznego 

Przygotowanie:
  1. Rukolę myjemy i suszymy. 
  2. Układamy w misce lub na talerzu. 
  3. Speck zwijamy w ruloniki, jabłko kroimy w plasterki (ze skórką). 
  4. Przygotowujemy vinaigrette. W misce mieszamy składniki, aż się połączą. Skrapiamy sosem tuż przed podaniem.


Poduszeczki z karmelizowaną cebulą, gruyere i gruszką


Następnie jako ciepłą przystawkę podałam poduszeczki z ciasta francuskiego z karmelizowaną cebulą, gruyerem i gruszką. Och to była cudowna eksplozja smaków. Musicie ją zrobić koniecznie. Weingut Quint Grauburgunder 2018, choć sam w sobie jest raczej szarą myszką, to w połączeniu z daniem staje się gwiazdą. Cytując Jurka z Winne Okolice „Nuty gruszkowe wina oczywiście współgrały z plastrem gruszki, zaś ser z jego orzechowością.” Sama bym tego lepiej nie ujęła. Potwierdzam, to było połączeniu tego wieczoru.

 Poduszeczki z karmelizowaną cebulą, gruyere i gruszką


Potrzebne składniki:
(na 10 osób)
1 gotowe ciasto francuskie (z masłem)
kilka cebul (odmiana żółta)
200 g sera gruyere 
1 gruszka 

Przygotowanie:
  1. Cebulę kroimy w półplasterki i smażymy na patelni na oliwie. Dodajemy sól i cukier (ja dałam 4 szczypty soli i 3 szczypty cukru). Smażymy aż zbrązowieje. 
  2. Ser gruyere ścieramy na tarce o grubych oczkach. Gruszkę kroimy na plasterki pozdrawiając skórkę. 
  3. Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni C (termoobieg).
  4. Z ciasta francuskiego wycinamy kwadraty (lub trójkąty). Na środku każdego kawałka układamy cebulę. Wstawiamy do piekarnika na ok 20 minut. Na piec minut przed posypujemy serem i pieczemy aż się ser stopi. 
  5. Wyjmujemy i dekorujemy plasterkiem gruszki.


Uwaga! Pamiętajcie, aby kupić dobre ciasto francuskie, które jest zrobione z masłem. Większość dostępnych w supermarketach zawiera tłuszcz palmowy lub margarynę. Te dobre kupicie np. w Auchan. 

Pęczotto z leśnymi grzybami


Kontynuując dalej naszą kolację przeszliśmy do kolejnego dania. Kasza i grzyby to zgrana para. Wybrałam pęczka, bo zachowuje się podobnie jak ryż. Grzyby miałam już wcześniej przygotowane, wystarczyło je rozmrozić i dodać na końcu gotowania. Kreuzberg Jraaduss! 2018 niezwykle lekkie czerwone wino ze świeżym, wiśniowym nosem. W ustach leciutkie, owocowe z całkiem dobrze zbudowaną kwasowością. Dla tych co lubią w winie owocowość, przy braku tanin. Połączenie z grzybami nie do końca udane. To pokazuje, że łączenie wina z jedzeniem łatwą sztuką nie jest.

Pęczotto z grzybami leśnymi 


Potrzebne składniki:
(na 10 osób)
400 g kaszy pęczak 
200 g grzybów leśnych 
1 cebula 
1 szklanka białego wina
1,5 litra bulionu warzywnego lub mięsnego
Spory kawałek sera pecorino
sól i pieprz do smaku 
kawałek masła 

Przygotowanie:
  1. Grzyby czyścimy. Dusimy na oliwie z dodatkiem soli, pieprzu i liścia laurowego. Ok 20 minut. Ja zawsze w sezonie robię kilkanaście porcji i mrożę. 
  2. Rozgrzewamy bulion w jednym garnku, w drugim podsmażamy cebulę pokrojoną w kostkę. Wsypujemy pęczak. Mieszamy aż każde ziarenko utapla się w oliwie. 
  3. Wlewamy szklankę białego wina. Idealnie tego samego z którym będziemy je później podawać. 
  4. Mieszamy cały czas uzupełniając co jakiś czas bulionem. Dokładnie tak samo jak w przypadku klasycznego risotto. Powinno to nam zająć ok 20 minut. 
  5. Pod koniec dodajemy przygotowane wcześniej grzyby i mieszamy. Zdejmujemy z ognia i dodajemy solidny kawałek masła oraz starty ser pecorino. Podajemy gorące.


Kaczka confit z wiśniowym gravy i frytkami z pietruszki


Jeśli mamy pinot noir na tapecie to idealnym doborem będzie kaczka. Kaczkę skonfitowałam dzień wcześniej i potem tylko dokończyłam pod grillem. Do tego wiśniowe gravy i frytki z pietruszki. (Miało być ragu, ale jak to w kuchni czasem bywa wyszło inaczej). Black Forest Pinot Noir Dry to bardzo fajny spätburgunder, który w połączeniu z kaczką pokazał swoją klasę. Jak napisał cytowany już tu Jurek, „Jeśli to wino podać do konfitowanej kaczki to całość pokaże klasę godną restauracji opisywanych w przewodnikach. Naprawdę powinniście spróbować tego połączenia.”. Sam w sobie ma wiele charakterystycznych nut czerwonych owoców, leśnej ściółki i dymu. W ustach leciutkie, ze świetnym balansem tanin i kwasowości.

Kaczka confit z wiśniowym gravy i frytkami z pietruszki


Potrzebne składniki:
(na 10 osób)
10 udek kaczki
sól 
500 g kaczego tłuszczu
tymianek
Wiśniowe gravy 
garść mrożonych wiśni
50 g cukru
3 łyżki octu z czerwonego wina
szklanka czerwonego wina
400 ml bulionu (warzywny lub wołowy) 
Frytki z pietruszki
kilogram korzenia pietruszki
pół szklanki białego wina
sól i pieprz 

Przygotowanie:

Kaczka confit
  1. Zaczynamy dzień wcześniej albo nawet dwa dni. Kaczkę myjemy i osuszamy. Wcieramy sól po obu stronach. Układamy w brytfance skóra do góry. Odstawiamy w zimne miejsce na kilka godzin albo nawet całą noc. 
  2. Do kaczki dodajemy tłuszcz, tymianek i pieprz. Wstawiamy pod przykryciem do zimnego piekarnika i ustawiamy temperaturę 170 stopni. Pieczemy ok 4 godzin. 
  3. Wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy w chłodne miejsce. 
  4. Przed podaniem podsmażamy na patelni lub podpiekamy pod grillem. 

Wiśniowe gravy
  1. Sos możemy tez wcześniej przygotować. 
  2. W rondlu rozpuszczamy cukier z octem, mieszamy aż nieco odparuje. 
  3. Wlewamy czerwone wino i potem bulion. Dusimy aż się nieco zredukuje. 
  4. Dodajemy wiśnie i gotujemy kilkanaście minut. 
  5. Zagęszczamy mąka ziemniaczaną. W tym celu przelewamy trochę sosu do kubeczka i mieszamy z mąką. Dopiero teraz wlewamy do sosu. Zgęstnieje momentalnie. 


Frytki z pietruszki
  1. Pietruszkę obieramy i kroimy w słupki. 
  2. W rondlu rozgrzewamy oliwę i wrzucamy pietruszkę. 
  3. Mieszamy aż cała pokryje się oliwą. Przyprawiamy solą. 
  4. Wlewamy białe wino (albo wodę) i zmniejszamy temperaturę. 
  5. Dusimy pod przykryciem, aż pietruszka zmięknie. 
  6. Potem odkrywamy, odparowujemy nadmiar płynu i staramy się, aby pietruszki się zarumieniły.

Apfelstrudel


Na deser – klasyka niemiecko-austriackiej kuchni. Apfelstrudel. Z przepisu przekazanego światu przez Basię Starecką (Apfelstrudel Christine, Wysokie Obcasy). Ciasto wyszło świetnie, jeśli chcecie zachwycić gości koniecznie zróbcie. Do strudla z jabłkami podaliśmy wino lodowe Kinheimer Römerhang Riesling Eiswein Edelsüß 2012, które same w sobie już może być deserem po udanej kolacji. Mamy tu moc miodowych i korzennych aromatów, a także nuty suszonych owoców. Do strudla z nadzieniemz jabłek, cynamonu, orzechów i rodzynek pasowało idealnie. Słodycz i kwasowość idealnie tańczyła na języku tworząc dobraną parę.

To było udane spotkanie z niemieckimi winami. Dziękujemy Ani Gmurczyk z Niemieckiego Instytutu Wina za fajne butelki. Przy stole zasiedli m.in. – Jurek i Agata, blog Winne Okolice, Gosia i Michał, blog Enowersytet, Ania z Projekt Winnica, Dorota i Michał z Wydarzenia Kulinarne oraz Kasia, miłośniczka wina.

Kolejne spotkania Blogerskiego Klubu Degustacyjnego w przyszłym roku. Jeśli jesteś producentem lub importerem i chcesz, aby twoje wina były gwiazdami kolejnego spotkania – napisz koniecznie!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Dziękuję za wszystkie pozostawione komentarze. Jeśli komentujesz anonimowo będzie mi miło jak pozostawisz swoje imię :) Wszystkie wpisy są moderowane, dlatego nie martw się jak nie pojawi się on od razu. Jeśli masz pytania czy sugestie nie krępuj się pytaj :)

Instagram