W ubiegłą
sobotę spotkaliśmy po raz któryś, rachunki nie są moją dobrą stroną, tym razem
przy winach niemieckich. W pierwszej chwili pomyślałam, że dopasuję dania
typowe dla niemieckiej kuchni. Stwierdziłam jednak, że do win, które
otrzymaliśmy dzięki uprzejmości Niemieckiego
Instytutu Wina, będą pasować nieco inne potrawy.
Na początek
na rozruszanie kubków smakowych podałam sałatę na bazie rukoli ze speckiem i
jabłkiem. Do tego vinaigrette z musztardą dijon i kremem balsamicznym. Do tego
riesling - Spindler Lindenhof Forster
Mariengarten Riesling Trocken Pfalz 2018 o aromatach miodu, moreli, limonki
i melona. W ustach dominują jabłka i owoce egzotyczne. Na finiszu fajna
mineralność. Kwasowość świetnie zbilansowana. To był strzał w dziesiątkę –
razem z sałatką super się zgrało.
Rukola ze speckiem, jabłkiem i balsamico
Potrzebne
składniki:
(na porcję)
garść
rukoli
2 plasterki
specka
4 plasterki
zielonego jabłka (granny smith lub matsu)
(na 10
porcji)
Solidne
chlusty oliwy
1 łyżeczka
musztardy
Solidny
chlust kremu balsamicznego
Przygotowanie:
- Rukolę myjemy i suszymy.
- Układamy w misce lub na talerzu.
- Speck zwijamy w ruloniki, jabłko kroimy w plasterki (ze skórką).
- Przygotowujemy vinaigrette. W misce mieszamy składniki, aż się połączą. Skrapiamy sosem tuż przed podaniem.
Następnie
jako ciepłą przystawkę podałam poduszeczki z ciasta francuskiego z
karmelizowaną cebulą, gruyerem i gruszką. Och to była cudowna eksplozja smaków.
Musicie ją zrobić koniecznie. Weingut
Quint Grauburgunder 2018, choć sam w sobie jest raczej szarą myszką, to w
połączeniu z daniem staje się gwiazdą. Cytując Jurka z Winne Okolice „Nuty gruszkowe wina oczywiście współgrały z
plastrem gruszki, zaś ser z jego orzechowością.” Sama bym tego lepiej nie
ujęła. Potwierdzam, to było połączeniu tego wieczoru.
Poduszeczki
z karmelizowaną cebulą, gruyere i gruszką
Potrzebne
składniki:
(na 10 osób)
1 gotowe
ciasto francuskie (z masłem)
kilka cebul
(odmiana żółta)
200 g sera gruyere
1 gruszka
Przygotowanie:
- Cebulę kroimy w półplasterki i smażymy na patelni na oliwie. Dodajemy sól i cukier (ja dałam 4 szczypty soli i 3 szczypty cukru). Smażymy aż zbrązowieje.
- Ser gruyere ścieramy na tarce o grubych oczkach. Gruszkę kroimy na plasterki pozdrawiając skórkę.
- Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni C (termoobieg).
- Z ciasta francuskiego wycinamy kwadraty (lub trójkąty). Na środku każdego kawałka układamy cebulę. Wstawiamy do piekarnika na ok 20 minut. Na piec minut przed posypujemy serem i pieczemy aż się ser stopi.
- Wyjmujemy i dekorujemy plasterkiem gruszki.
Uwaga! Pamiętajcie, aby kupić dobre ciasto francuskie, które jest zrobione z masłem. Większość dostępnych w supermarketach zawiera tłuszcz palmowy lub margarynę. Te dobre kupicie np. w Auchan.
Kontynuując
dalej naszą kolację przeszliśmy do kolejnego dania. Kasza i grzyby to zgrana
para. Wybrałam pęczka, bo zachowuje się podobnie jak ryż. Grzyby miałam już wcześniej
przygotowane, wystarczyło je rozmrozić i dodać na końcu gotowania. Kreuzberg Jraaduss! 2018 niezwykle
lekkie czerwone wino ze świeżym, wiśniowym nosem. W ustach leciutkie, owocowe z
całkiem dobrze zbudowaną kwasowością. Dla tych co lubią w winie owocowość, przy
braku tanin. Połączenie z grzybami nie do końca udane. To pokazuje, że łączenie
wina z jedzeniem łatwą sztuką nie jest.
Pęczotto z grzybami leśnymi
Potrzebne
składniki:
(na 10 osób)
400 g kaszy
pęczak
200 g
grzybów leśnych
1
cebula
1 szklanka
białego wina
1,5 litra
bulionu warzywnego lub mięsnego
Spory
kawałek sera pecorino
sól i pieprz
do smaku
kawałek
masła
Przygotowanie:
- Grzyby czyścimy. Dusimy na oliwie z dodatkiem soli, pieprzu i liścia laurowego. Ok 20 minut. Ja zawsze w sezonie robię kilkanaście porcji i mrożę.
- Rozgrzewamy bulion w jednym garnku, w drugim podsmażamy cebulę pokrojoną w kostkę. Wsypujemy pęczak. Mieszamy aż każde ziarenko utapla się w oliwie.
- Wlewamy szklankę białego wina. Idealnie tego samego z którym będziemy je później podawać.
- Mieszamy cały czas uzupełniając co jakiś czas bulionem. Dokładnie tak samo jak w przypadku klasycznego risotto. Powinno to nam zająć ok 20 minut.
- Pod koniec dodajemy przygotowane wcześniej grzyby i mieszamy. Zdejmujemy z ognia i dodajemy solidny kawałek masła oraz starty ser pecorino. Podajemy gorące.
Jeśli mamy
pinot noir na tapecie to idealnym doborem będzie kaczka. Kaczkę skonfitowałam
dzień wcześniej i potem tylko dokończyłam pod grillem. Do tego wiśniowe gravy i
frytki z pietruszki. (Miało być ragu, ale jak to w kuchni czasem bywa wyszło
inaczej). Black Forest Pinot Noir Dry
to bardzo fajny spätburgunder, który w połączeniu z kaczką pokazał swoją
klasę. Jak napisał cytowany już tu Jurek, „Jeśli
to wino podać do konfitowanej kaczki to całość pokaże klasę godną restauracji
opisywanych w przewodnikach. Naprawdę powinniście spróbować tego połączenia.”. Sam
w sobie ma wiele charakterystycznych nut czerwonych owoców, leśnej ściółki i
dymu. W ustach leciutkie, ze świetnym balansem tanin i kwasowości.
Kaczka confit z wiśniowym gravy i frytkami z pietruszki
Potrzebne składniki:
(na 10 osób)
10 udek
kaczki
sól
500 g
kaczego tłuszczu
tymianek
Wiśniowe
gravy
garść
mrożonych wiśni
50 g cukru
3 łyżki octu
z czerwonego wina
szklanka
czerwonego wina
400 ml
bulionu (warzywny lub wołowy)
Frytki z
pietruszki
kilogram
korzenia pietruszki
pół szklanki
białego wina
sól i
pieprz
Przygotowanie:
Kaczka
confit
- Zaczynamy dzień wcześniej albo nawet dwa dni. Kaczkę myjemy i osuszamy. Wcieramy sól po obu stronach. Układamy w brytfance skóra do góry. Odstawiamy w zimne miejsce na kilka godzin albo nawet całą noc.
- Do kaczki dodajemy tłuszcz, tymianek i pieprz. Wstawiamy pod przykryciem do zimnego piekarnika i ustawiamy temperaturę 170 stopni. Pieczemy ok 4 godzin.
- Wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy w chłodne miejsce.
- Przed podaniem podsmażamy na patelni lub podpiekamy pod grillem.
Wiśniowe
gravy
- Sos możemy tez wcześniej przygotować.
- W rondlu rozpuszczamy cukier z octem, mieszamy aż nieco odparuje.
- Wlewamy czerwone wino i potem bulion. Dusimy aż się nieco zredukuje.
- Dodajemy wiśnie i gotujemy kilkanaście minut.
- Zagęszczamy mąka ziemniaczaną. W tym celu przelewamy trochę sosu do kubeczka i mieszamy z mąką. Dopiero teraz wlewamy do sosu. Zgęstnieje momentalnie.
Frytki z
pietruszki
- Pietruszkę obieramy i kroimy w słupki.
- W rondlu rozgrzewamy oliwę i wrzucamy pietruszkę.
- Mieszamy aż cała pokryje się oliwą. Przyprawiamy solą.
- Wlewamy białe wino (albo wodę) i zmniejszamy temperaturę.
- Dusimy pod przykryciem, aż pietruszka zmięknie.
- Potem odkrywamy, odparowujemy nadmiar płynu i staramy się, aby pietruszki się zarumieniły.
 |
Na deser –
klasyka niemiecko-austriackiej kuchni. Apfelstrudel. Z przepisu przekazanego światu
przez Basię Starecką (Apfelstrudel
Christine, Wysokie Obcasy). Ciasto wyszło świetnie, jeśli chcecie zachwycić
gości koniecznie zróbcie. Do strudla z jabłkami podaliśmy wino lodowe Kinheimer Römerhang Riesling Eiswein
Edelsüß 2012, które same w sobie już może być deserem po udanej kolacji.
Mamy tu moc miodowych i korzennych aromatów, a także nuty suszonych owoców. Do
strudla z nadzieniemz jabłek, cynamonu, orzechów i rodzynek pasowało idealnie.
Słodycz i kwasowość idealnie tańczyła na języku tworząc dobraną parę.
To było
udane spotkanie z niemieckimi winami. Dziękujemy Ani Gmurczyk z Niemieckiego Instytutu Wina za fajne
butelki. Przy stole zasiedli m.in. – Jurek i Agata, blog Winne Okolice, Gosia i Michał,
blog Enowersytet, Ania z Projekt Winnica, Dorota i
Michał z Wydarzenia
Kulinarne oraz Kasia, miłośniczka wina.
Kolejne spotkania Blogerskiego Klubu Degustacyjnego
w przyszłym roku. Jeśli jesteś producentem lub importerem i chcesz, aby twoje
wina były gwiazdami kolejnego spotkania – napisz koniecznie!
