Ani z
mascarpone, ani z żadnym innym białym serkiem. Zdziwieni? To wszystko przez to,
że od morza do Tatr większość restauracji wmawia nam, że śmietana to oryginalny
składnik tego dania. No nie. Co Prawdziwa carbonara to tylko pięć
składników - makaron, guanciale, żółtko, parmezan i pieprz. Tylko tyle i aż
tyle. Nie potrzeba więcej. Guanciale można zamienić na pancettę, a
parmezan na pecorino.
Carbonara to
dla mnie test dla restauracji, czy traktuje ona poważnie włoską kuchnię. I ta w
karcie w Dziurce od Klucza wyglądała obiecująco. Niestety tylko na papierze. Managerka
zarzekała się, że w sosie nie ma śmietany. Ja jednak nie uwierzę, że biała
breja, którą miałam przed sobą na talerzu była tylko z żółtkiem i parmezanem. Będąc
kilka tygodni później w Tutto Bene Bistro, zanim zamówiłam carbonarę
zapytałam najpierw kelnera jak jest przygotowywana. - No oczywiście, że ze
śmietaną!
Zawiedziona
postanowiłam wziąć sprawę w swoje ręce. Poszłam do mojego rzeźnika, wzięłam
guanciale i pancettę ucinając sobie bardzo przyjemną pogawędkę o tym, że w
carbonarze śmietana to zdecydowanie persona non grata. Spaghetti nie miałam,
więc wzięłam bavette. Oddzieliłam żółtka, starłam pecorino i zrobiłam sos. Wyszedł
boski makaron, sycący i tłuściutki od guanciale i pancetty, kremowy od żółtek.
Dzisiejszy
przepis dedykuję wszystkim restauratorom, bo to oni mają często decydujący
wpływ na to co i jak jest przygotowywane w kuchni. Jeśli zabieracie się za
klasykę, traktujcie ją z szacunkiem.
Makaron à la Carbonara
Potrzebne
składniki:
(na 2 osoby)
200 g makaronu
(spaghetti, bavette, bucatini)
4 żółtka jajek zerówek
100 g guancale lub panetty
kawałek pecorino lub parmezanu świeżo startego
pieprz do smaku
Przygotowanie:
- Wstawiamy wodę na makaron. Solimy dwie łyżeczki. Gdy zacznie wrzeć wrzucamy makaron i gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
- W międzyczasie kroimy guanciale lub pancettę w drobna kostkę. Smażymy w rondlu lub na patelni, aż tłuszcz nieco się wytopi, a skwarki zrobią się chrupiące. Jeśli chcemy, aby carbonara była nieco „chudsza” odsączamy skwarki na papierowym ręczniku.
- Oddzielamy żółtka, dodajemy starty parmezan lub pecorino i przyprawiamy pieprzem. Mieszamy, aż składniki się połączą.
- Odlewamy makaron, przekładamy do miski i odstawiamy na 2-3 minuty aż nieco przestygnie. Nie chcemy przecież zrobić jajecznicy.
- Dodajemy skwarki z tłuszczem (lub bez tłuszczu w wersji „chudszej”) oraz żółtka. Mieszamy, aż składniki się połączą. Podajemy ze świeżo startym serem.
#prawdziwacarbonara #carbonara #pasta
