Jakie wino do jajka, a jakie do żurku? Blogerzy testują wina do potraw wielkanocnych

-
0 Comments



Jajka, chrzan, żurek i mazurek. Łączenie potraw wielkanocnych z winem to często bardzo karkołomne zadanie. O tym, że nasze poszukiwania bywają trudne i wyboiste świadczy to, że nasze wybory czasem nie są trafione. W minioną sobotę spotkaliśmy się przy wspólnym stole po raz czwarty. Tym razem w składzie z Karoliną, Sebastianem z bloga Zdegustowany, Robertem z bloga Nasz Świat Win, Jankiem z 2smaki.pl, Robertem z bloga Winiacz, Wojtkiem z bloga Winniczek oraz Pawłem z PoWINOwaci. Na tę okoliczność przygotowałam menu z wielkanocnymi przysmakami. Przepisy tradycyjnie pod wpisem.


(Jeśli czytacie ten wpis na innej stronie niż moja – uszanujcie moją pracę i zamknijcie ramkę lub przejdźcie bezpośrednio na bloga. Bardzo dziękuję!)


Spotkanie rozpoczęliśmy od szynki z emulsją chrzanową. Sama jej nie robiłam, kupiłam ją na Hali Koszyki z gospodarstwa Mank pochodzącego z okolic Białegostoku. Mają przepyszne wędliny i sery. Szynka Chłopa, bo taką nosi nazwę, jest niezwykle soczysta z mocnym aromatem wędzenia.
Na pierwszy ogień otworzyliśmy ….. cydr. To była zresztą niespodzianka przygotowana przez Sebastiana. Co było w kieliszku dość szybko odgadł Janek z 2smaki.pl.  Cydr Chyliczki Kronselka 2015 (22-25 zł, producent: Chyliczki) jest mocno wytrawny z delikatną cytrusową nutą. Świetna kwasowość porównywalna do dobrych rieslingów. Fantastyczny do picia solo w letni, upalny dzień. Z daniem nie kłóci się, lecz nie jest to idealne połączenie. Akurat ten cydr powinien sprawdzić się dobrze np. z wytrawną tartą z jabłkami albo rybą.
W drugim kieliszku znalazło się białe wino Equus Kadryl 2015 (75-90 zł, producent Winnica Equus, wino przekazane nam przez poznańską restaurację SPOT). To kompozycja kilku szczepów – traminera, pinot gris, muscata, kernlinga i solarisa. Nos mocno aromatyczny. Szara reneta i brzoskwinia. Niemal niewyczuwalna kwasowość. Z szynką poradził sobie dobrze, z emulsją chrzanową już mniej. 
Trzeci na ringu stanął Joseph Drouhin Laforêt Bourgogne Pinot Noir 2014 (74 zł, importer: Centrum Wina i sklep winezja.pl). W nosie uderza aromat jogurtu truskawkowego. W ustach rześkie i lekkie, ale bez polotu. Z szynką sparował się całkiem nieźle, z chrzanem niestety nie bardzo.



Pasztet z orzechami to w moim domu jedna z ważniejszych potraw na wielkanocnym stole. Robimy go z mamą z pieczonego mięsa i cebuli, z dużą ilością przypraw. Im mięso tłustsze tym pasztet jest smaczniejszy. Zazwyczaj dodaję włoskie orzechy i pistacje. Tym razem w pasztecie znalazła się mieszanka różnych – makadamia, pistacje, migdały, pekany.
Zaczęliśmy od Jean Remy Haeffelin Pinot Gris Alsace AOC 2015 (65,90 zł; importer: The Fine Food Group). W nosie uderza aromat żelek haribo i surowego mięsa. W ustach sporo cukru. W zestawieniu z pasztetem skomponowało się całkiem dobrze.
Traminer 2015 z Winnicy Jakubów (67 zł; importer: 13win.pl) to jedno z moich ulubionych polskich win ubiegłego roku. Pisałam już o nim przy okazji bakłażanów w red curry. To niezwykle aromatyczne i dobrze zbudowane wino o muszkatowym nosie i intensywnym kwasowo-korzennym smaku, który utrzymuje się długo na języku. Z pasztetem połączył się wręcz idealnie. Nie straszne mu było i mięsny smak czy gałka muszkatołowa. Chyba najlepsze wino i połączenie w tym panelu.
Jako trzecie podane zostało Degani Valpolicella Classico (49 zł; importer: Partner Center dobrewino.pl). Same w sobie to bardzo przyjemne wino o aromatach wiśni, leśnych owoców i dzikiej róży z lekko jogurtową nutą. W ustach owocowe i niezbyt mocno kwasowe. W zestawieniu z pasztetem wypadło bardzo dobrze. A i cena bardziej przystępna niż traminer.



Przygotowanie jajek faszerowanych ze szczypiorkiem w skorupkach trenowałam przed spotkaniem kilka razy. Przepis jest w zasadzie całkiem prosty. Cała trudność polega na umiejętnym przecięciu skorupki jajka, aby się nie rozwaliło. Ostry nóż i cierpliwość będą w tym przypadku niezbędne. Dobieranie wina do jajek to niezwykle trudna sztuka. Zwłaszcza do takiego zestawu gdzie mamy szczypiorek, majonez i masło.
Pierwsze w kieliszku pojawiło się polskie wino musujące Adoria (70 zł, producent: Winnica Adoria). W nosie porzeczka i czarny bez. W ustach mało cukru jak i kwasu. Samo w sobie do picia bez niczego trochę za słabe, ale z jajkiem całkiem nieźle się skomponowało.
Natomiast Meinklang Burgenlandweiss 2015 (38 zł; importer: Naturaliści) to było wino polecone przez Wojtka Bońkowskiego z Winicjatywy właśnie do jajka ze szczypiorkiem. Nos nieco muszkatowy – kwiaty i grejpfrut. W ustach  niska kwasowość i prostota. W połączeniu z jajkiem zaokrągliło nieco smak, aczkolwiek nie udźwignęło do końca majonezu i masła. Spróbujcie z jajkiem ze szczypiorkiem, ale w wersji na zimno z małą ilością majonezu.
W trzecim kieliszku dostaliśmy Jacob's Creek Reserve Adelaide Hills Chardonnay 2015 (ok. 35 zł; importer: Pernod Ricard jacobscreek.com/pl). W nosie sporo owocu i aromatów korzennych (gałka muszkatołowa).  W ustach dobrze zbudowane, wanilia (bo beczka) i gałka muszkatołowa. Z jajkiem w panierce z bułki i smażonym na maśle całkiem nieźle zagrało.


Żurek z białą kiełbasą to chyba najbardziej tradycyjne danie wielkanocne. Sekretem dobrej zupy jest odpowiedni zakwas. Najlepiej taki zrobiony w domu, z czosnkiem, zielem angielskim i liściem laurowym. Im dłużej postoi będzie kwaśniejszy i bardziej aromatyczny.
Z zupą zestawiliśmy tym razem tylko dwa wina. Po jednej stronie stanął Pendits Krakó Furmint Dry 2011 (87 zł; Krakó Slow Wines) z miodowo-woskowym aromatem w nosie i pigwą z gruszką na języku. Idealnie skomponował się z żurkiem na domowym zakwasie, tworząc niezwykłą synergię, jakby były dla siebie stworzone. Dla takiego połączenia warto zapłacić tą, dość niemałą cenę. Przecież są święta. 
Po drugiej zaś wytrawne sherry Lustau Almacenista Manzanilla Pasada de Sanlucar (88 zł; Mielżyński). Znajdziemy tu sporo aromatów korzenno-orzechowych. W ustach wytrawne i świeże. Niezbyt mocno zbudowane, ale przyjemnie oleiste. To świetnie wino samo w sobie, ale z żurkiem się gryzło. Zdecydowanie do zupy wybierzcie furminta, jeśli nie Pendits to jakiegoś innego.


Gdy na wielkanocny obiad spodziewacie się dużej liczby gości to idealnym daniem głównym będzie pieczony mostek wołowy. Mięso nie jest drogie, a odpowiednio przygotowane będzie smakować wybornie. Do przygotowania tego wybrałam przepis Brytyjczyka Nigela Slatera. Mostek dusił się w piekarniku przez ponad 4 godziny, a dodatki – suszone grzyby, szalotki i tymianek – nadały mu niezwykłego aromatu i smaku. Po wyjęciu z piekarnika mięso wręcz rozpadało się pod dotknięciem widelca i rozpływało w ustach.
Zaczęliśmy od rodzimego wina Magnesia Equus 2015 (90 zł; producent: Winnica Equus). To kompozycja kilku szczepów – zweigelt, rondo i regent. W nosie sporo owocu – czarna porzeczka, jeżyna i czereśnia. W tle pojawiają się nuty korzenne, wędzona śliwka i tytoń. W ustach przyjemne z niską kwasowością. Na finiszu lekko pikantne. Z mostkiem wołowym wyszło całkiem przyjemne połączenie. Dla mnie jedno z lepszych polskich win czerwonych.
Rioja Bordón Reserva 2009 (59 zł; importer: 13win.pl) to zupełnie inna bajka. Pierwsze co uderza to aromat znanej płynnej przyprawy maggie. Po zakręceniu pojawiają się nuty owocowe – wiśnie i czarna porzeczka. Mnie niestety nie urzekło, ani do picia solo, ani w połączeniu z mostkiem.
Trzecie w tym zestawieniu pojawiło się Chateau d'Escurac Cru Bourgeois Médoc AOC 2010 (139 zł; importer: Vins de France). To trochę rozczarowujące Bordeaux. Brakuje tu ciała i polotu. Zestawienie z daniem na niewiele się zdało.



Na koniec przyszedł czas na deser. Mazurek kajmakowy z konfiturą z czarnej porzeczki. Z braku czasu postawiłam kajmak, który robi się w 15 minut. Skorzystałam z przepisu Liski z bloga White Plate i do cukru dodałam serka mascarpone. Aby związać powstały krem dodałam trochę agaru.
Degustację rozpoczęliśmy od Jakubów Late Harvest Solaris (65 zł; producent: Winnica Jakubów) to pyszne wino z naturalną, intensywną słodyczą i soczystą kwasowością. W nosie dominuje miód, kwiaty i konfitura. To pełne, dobrze zrobione wino. Z mazurkiem skomponowało się całkiem nieźle.
Tokaj Late Harvest Fuleky (59 zł; importer: 13win.pl) to równie piękne wino, bogate w smaku jak i w aromatach. Świetnie połączyło się z mazurkiem, wydobywając na pierwszy plan kwasowość w winie. Natomast sherry Àlvaro Domecq Pedro Ximenez (74,99 zł; importer: Centrum Wina i sklep winezja.pl) mocno mnie rozczarował. Uwielbiam sherry, przedkładam je nawet nad porto. Jest bardzo proste i płaskie, nawet wręcz rozwodnione. W tej wysokiej cenie oczekiwałabym czego więcej. W popularnej sieciówce marketowej można znaleźć i tańsze i smaczniejsze.

O winach napisali również:


Przepisy:


Przepis na pasztet z orzechami znajdziecie we wpisie Pasztet z orzechami w cieście francuskim

Domowy majonez


Potrzebne składniki:
2 żółtka jajek „zerówek”
1 łyżeczka musztardy dijon
1 łyżeczka białego octu winnego
olej roślinny
sól do smaku

Przygotowanie:
  1. Żółtka, musztardę, ocet winny miksujemy ręcznym robotem. 
  2. Cały czas rozrabiając wlewamy olej wąską strużką do momentu uzyskania kremowej konsystencji. 
  3. Przyprawiamy solą do smaku (1 porządna szczypta wystarczy).


Emulsja chrzanowa do szynki wielkanocnej


Potrzebne składniki:
(na 10 osób)
200 ml śmietany 36%
2 łyżki domowego majonezu
3 czubate łyżeczki tartego chrzanu (ze słoika)

Przygotowanie:
Wszystkie składniki mieszamy w blenderze na gładką masę.

Jajka faszerowane ze szczypiorkiem w skorupkach


Potrzebne składniki:
(na 10 osób)

10 jajek zerówek
3-4 łyżki domowego majonezu
4 pęczki drobnego, posiekanego szczypiorku
sól i pieprz do smaku
tarta bułka
masło do smażenia

Przygotowanie:
  1. Jajka gotujemy na „twardo” (10 minut od zagotowania wody). Studzimy. 
  2. Przy pomocy ostrego noża kroimy jajka wzdłuż na połówki, starając się jak najmniej uszkodzić skorupki.
  3. Wyjmujemy delikatnie jajka ze skorupek. Miksujemy w malakserze. Można posiekać, ale ile to pracy. 
  4. Dodajemy posiekany szczypiorek, sól, pieprz i majonez. Dobrze mieszamy.
  5. Pastę jajeczną przekładamy do skorupek. Uciskamy. Maczamy w bułce tartej.
  6. Smażymy na maśle na złoto. Podajemy gorące.


Zakwas na żurek

(przepis oryginalny: Ewelina Kott Magazyn Gryz)

Potrzebne składniki:
200 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
1 l ciepłej przegotowanej wody
4 liście laurowe
2 ząbki czosnku
4 ziarna ziela angielskiego

Przygotowanie:
  1. Mąkę wsypujemy do dużego słoika, zalewamy ciepłą wodą. 
  2. Dodajemy liście laurowe, sprasowany czosnek i ziele angielskie. 
  3. Szczelnie przykrywamy gazą, lnianą ściereczką albo kawałkiem pieluchy tetrowej. 
  4. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 5-6 dni. 
  5. Codziennie mieszamy. 
  6. Im dłużej zakwas postoi, tym kwaśniejszy później będzie żurek.

Tak przygotowany zakwas można przelać do butelek i przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Żurek wielkanocny z białą kiełbasą

(przepis oryginalny: Ewelina Kott Magazyn Gryz)

Potrzebne składniki:
(na 10 osób)
1 porcja zakwasu żytniego
3 l bulionu warzywnego lub wołowego
1 kg surowej białej kiełbasy
4 łyżeczki suszonego majeranku
½ szklanki śmietany 30%
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:
  1. Do garnka wlewamy bulion, dodajemy kiełbasę w całości i gotujemy na małym ogniu przez ok. 1 godzinę. 
  2. Następnie dolewamy wymieszany zakwas, gotujemy przez chwilę cały czas mieszając. 
  3. Dodajemy majeranek, pieprz i sól do smaku. Dokładnie mieszamy. Gotujemy przez kolejne 10 minut. Zdejmujemy z ognia.
  4. Do kubka nabieramy trochę żurku i dodajemy do niego śmietanę. Mieszamy aż się dobrze połączą i nie będzie grudek. 
  5. Wlewamy do garnka z zupą. Mieszamy.
  6. Białą kiełbasę wyjmujemy, kroimy na plasterki i układamy na talerzach.


Pieczony mostek wołowy z suszonymi grzybami i cebulą

(przepis oryginalny: Nigel Slater theguardian.com)

Potrzebne składniki:
(na 10 osób)
ok. 2,5 kg mostka wołowego bez kości*
10 szalotek
500 g drobnych marchewek
40 g suszonych podgrzybków lub borowików (ja dodałam kilka smardzów)
4 liście laurowe
½ pęczka świeżego tymianku
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:
  1. Suszone grzyby wkładamy do dużej miski i zalewamy gorącą wodą. Im więcej wody tym lepiej. Będzie później więcej sosu. Moczymy ok. pół godziny.
  2. Mostek myjemy i suszymy papierowym ręcznikiem. Tam gdzie na mięsie jest więcej tłuszczu to będzie nasz wierzch. Po wewnętrznej stronie nacieramy solą. Zwijamy wzdłuż tworząc roladę. Przy pomocy sznurka wędliniarskiego związujemy na całej długości. Jak związać mięso do pieczenia możecie zobaczyć na tym filmie.  Nacieramy solą na wierzchu.
  3. Rozgrzewamy piekarnik do 230 stopni C (dolna i górna grzałka). Mięso układamy w brytfannie i pieczemy ok. 25 minut. Bez przykrywki.
  4. Marchewki myjemy dokładnie pozostawiając skórkę. Kroimy w poprzek na pół. Szalotki obieramy, płuczemy i kroimy wzdłuż na pół.
  5. Po tym upływie czasu wyjmujemy mięso na chwilę z piekarnika i dodajemy grzyby, marchewki, szalotki, tymianek. Zalewamy płynem z moczenia grzybów. Przyprawiamy solą i pieprzem. Zmniejszamy temperaturę pieczenia do 160 stopni C. (Jeśli pieczemy w metalowej brytfance to dodajemy 10 stopni C.) Przykrywamy i pieczemy ok. 4 godzin.
  6. Po tym czasie wyjmujemy na zewnątrz i ostawiamy na 10-15 minut, aby mięso odpoczęło.
  7. Mostek podałam z ziemniakami ugotowanymi w mundurkach oraz miksem sałat z ziołowym winegretem.


Mazurek kajmakowy z konfiturą z czarnej porzeczki i migdałami 


 Potrzebne składniki:
Ciasto kruche:
100 g masła
2 żółtka
200 g mąki pszennej
2 łyżki śmietany 18%
2 ½ łyżki cukru pudru
Krem kajmakowy (inspirowany przepisem Liski z whiteplate.com)
400 g drobnego cukru
400 g mascarpone
1 płaska łyżeczka agar agar
Wykończenie:
Kilka łyżek konfitury z czarnych porzeczek
Garść płatków migdałów

Przygotowanie:
  1. Wszystkie składniki na ciasto wkładamy do miski. Zagniatamy rękami i formujemy kulę. Wkładamy na co najmniej pół godziny do lodówki.
  2. Rozwałkowujemy u układamy w foremce. Nakłuwamy widelcem. Nakrywamy folią aluminiową. Obciążamy fasolą lub grochem. Wstawiamy do piekarnika na 190-200 st. Pieczemy pod folią przez 10 minut, potem wyjmujemy folię z obciążeniem i pieczemy jeszcze 5-6 minut aż ciasto się zarumieni. Wyjmujemy i odstawiamy do wystygnięcia.
  3. Teraz zajmijmy się masą kajmakową. Na patelni lub płaskim rondlu z grubym dnem wsypujemy cukier. Rozgrzewamy na średnim ogniu nie ruszając. Gdy zacznie pod spodem i na bokach brązowieć zaczynamy mieszać, aż cukier się dobrze rozpuści. Zdejmujemy z ognia i zaczynamy dodawać po łyżce mascarpone. Cały czas energicznie mieszamy, aż każda porcja dobrze się rozpuści. Dodajemy agar i dobrze mieszamy.
  4. Dno ciasta smarujemy konfiturą porzeczkową. Masę kajmakową wylewamy na ciasto. Dekorujemy płatkami migdałów. Studzimy i wstawiamy do lodówki na kilka godzin.



Instagram