Jakie wino do pieczonej jagnięciny

-
1 Comments
jagnięcina, sos musztardowy


O tym, że blogerzy winiarscy i kulinarni powinni razem współpracować, mówił już kilka miesięcy temu Wojtek Bońkowski z Winicjatywy na zlocie blogosfery. I tak też się stało. Z inicjatywy Sebastiana z bloga Zdegustowany w sobotnie popołudnie spotkaliśmy się z przyjaciółmi – Martą i Robertem z Naszego Świata Win, Robertem z Winiacza oraz Olafem z PoWINOwatych, na wspólne gotowanie i degustowanie win w poszukiwaniu idealnego na jesienne dni i wieczory. Gospodynią byłam ja, Dominika. Dziś u mnie pierwszy odcinek z pieczoną jagnięciną w roli głównej. W kolejnym będzie tarta mocno czekoladowa z migdałami i jagodami goji.


Wolno pieczoną jagnięcinę (ala pulled pork) w sosie musztardowym chciałam zrobić już od dawna. Inspiracją było mięso, które miałam okazję skosztować z S. w Tavernie Oromedon na greckiej wyspie Kos podczas jednych z moich podróży. W końcu nadarzyła się ku temu doskonała okazja. Mięso  nabyłam na, podobno już kultowych Koszykach, u Grzegorza Kwapniewskiego (Crazy Butcher). Zamarynowałam ją w solance z przyprawami na 12 godzin, a potem długo piekłam w niskiej temperaturze. Sos zrobiłam oddzielnie, na bazie tego do steków. Efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania. Jagnięcina była mięciutka, wręcz rozpływała się w ustach. Potwierdzić mogą wszyscy goście z Sebastianem i Karoliną na czele. 

Sebastian (Zdegustowany) i Karolina (fot. Olaf Kuziemka PoWINOwaci)
Do dania, wyjątkowo, dobrane zostały dwa wina. A opisują je gościnnie – Marta i Robert z bloga Nasz Świat Win. W natłoku zadań, które miałam podczas tego popołudnia, nie byłam już stanie spisywać wszystkich wrażeń winnych. Bycie gospodynią, przygotowywanie dań i robienie zdjęć to było już wiele.

Jako pierwsze na spotkanie z jagnięciną w sosie musztardowym trafiło do kieliszków Thelema Mountain Red 2013 (48,50 zł, South Wine). To pochodzący z RPA kupaż Petit Verdot (28%), Merlot (27%), Shiraz (25%), Cabernet Sauvignon (12%), Grenache (7%), Cabernet Franc (1%). Wino spędziło 18 miesięcy w używanych beczkach. Te akcenty dębowe wyraźnie czuć w nosie, gdzie przynajmniej na początku to wanilia odgrywa dominującą rolę. Dopiero po chwili pojawia się więcej wiśniowego owocu, ale i dymu oraz nuty zielonych liści. Znacznie bardziej soczyste od początku jest w ustach, przy czym zamiast wiśni spotykamy tu dojrzałe truskawki. Całość przyjemna, niezbyt skomplikowana, bardzo pijalna, ale jednak zbyt lekka do jagnięciny. Dobre.


Podobnie owocowym i soczystym winem okazało się znane nam wino mołdawskie - Individo Rara Neagra Malbec Syrah 2014 (49 zł, Dom Wina). W porównaniu do poprzedniego roku, tutaj pogłębiła się w nim owocowość, która zaczęła wpadać w tony lekko konfiturowe. Wydaje się, że zatraciło za to ciekawe akcenty leśne i dymne, z których je pamiętaliśmy. W efekcie mamy ładnie skoncentrowany owoc, ale trochę brakuje drugiego tła. Natomiast na plus butelki trzeba zaliczyć fakt, że ładnie zgrała się ze wspomnianym musztardowym, delikatnie słodkawym sosem, który został podany do mięsa. Dobre-. 



(Jeśli czytacie ten wpis na innej stronie niż moja – uszanujcie moją pracę i zamknijcie ramkę lub przejdźcie bezpośrednio na bloga. Bardzo dziękuję!)

Wolno pieczona jagnięcina z sosem musztardowym


Potrzebne składniki:
(na 6 osób)
1,5 kg udźca lub łopatki jagnięcej
Solanka
3 litry wody
200 g soli morskiej
150 g brązowego cukru
2 gałązki rozmarynu
3 ząbki czosnku
garść ziaren czarnego pieprzu
kilka ziaren ziela angielskiego
3-4 liście laurowe
sos musztardowy
100 g pokrojonej wołowiny na gulasz
2 szalotki
1 ząbek czosnku
1 czubata łyżeczka mąki
200 ml bulionu wołowego
100 ml czerwonego wina
2 szczypty soli
½ łyżeczki koncentratu pomidorowego
Kilka gałązek tymianku
½ łyżeczki musztardy dijon
pieprz do smaku

Przygotowanie:
  1. Zaczynamy od przygotowania solanki. W garnku mieszamy wodę z solą i cukrem. Jak się rozpuści dodajemy przyprawy – rozmaryn, czarny pieprz, ziele angielskie i liście laurowe. Czosnek pozostawiamy w łupinach, lekko zgniatamy. Wkładamy jagnięcinę, tak aby cała zanurzyła się w płynie. (Jeśli trzeba można docisnąć np. talerzem). Przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej 12 godzin.
  2. W dniu podania rozgrzewamy piekarnik (górna i dolna grzałka) do 100 st. C. Jagnięcinę wyjmujemy z solanki, przekładamy na naczynia żaroodpornego, przekładamy gałązki rozmarynu i nakrywamy przykrywką lub folią aluminiową. Pieczemy ok. 6-7 godzin. Po tym czasie zdejmujemy przykrycie i zwiększamy temperaturę do 130 st. C. Pieczemy jeszcze ok. 2 godziny. Wyjmujemy, zawijamy folią aluminiową i odstawimy na mniej więcej pół godziny, aby mięso nieco odpoczęło i wszystkie soki się wyrównały.
  3. W międzyczasie przygotowujemy sos musztardowy podobnie jak sos do steków. Szalotki obieramy i drobno siekamy. Czosnek kroimy w plasterki. Mięso płuczemy.
  4. W rondelku podsmażamy kawałki wołowiny, aż mocno zbrązowieją. Jak się przypalą to tym lepiej. Dodajemy szalotkę, czosnek i gałązki tymianku. Czekamy, aż cebula zmięknie i delikatnie zbrązowieje. Dodajemy mąkę i dobrze mieszamy.
  5. Zwiększamy ogień i wlewamy czerwone wino. Czekamy aż trochę odparuje i dodajemy bulion. Dodajemy koncentrat pomidorowy. Przyprawiamy solą i pieprzem. Doprowadzamy do wrzenia i zmniejszamy temperaturę. Niech się podusi pod przykryciem. Wystarczy ok. 20 minut. Przelewamy przez sito, odcedzając kawałki mięsa i resztę nie potrzebnych składników. Dodajemy musztardę i dobrze mieszamy.
  6. Upieczoną jagnięcinę szarpiemy na kawałki i polewamy sosem.
PS. Wina na spotkanie otrzymaliśmy od importerów. Bardzo dziękujemy.

O wszystkich winach z degustacji napisali:
Nasz Świat Win 
Zdegustowany 
Winiacz 

Zobacz również: Tarta czekoladowo-pomarańczowa z migdałami i jagodami goji. Porto czy słodki Gewurztraminer?

Instagram